Горячее копчение при помощи гриля

Каждый настоящий гурман ни за что не откажется от копчёных продуктов, приготовленных в гриле при помощи специально подготовленной древесины. Необыкновенный вкус такого мяса или рыбы невозможно перепутать ни с одним другим. К тому же, коптить продукты в угольном гриле несложно и увлекательно. Для этого понадобится метод косвенного жара.

Итак, берём стартер, нашего верного помощника для розжига углей, и насыпаем в него брикеты примерно на треть объема. Разогрев угли до кондиции, выкладываем их на решётку таким образом, чтобы они располагались на одной половине решётки. Если есть корзина для углей, то это будет дополнительным плюсом, так как тление углей в таком варианте может продолжаться существенно дольше. На второй части решётки необходимо установить поддон из одноразовой фольги примерно с половиной литра воды. Такая конфигурация обеспечит не слишком высокую температуру и увлажнение воздуха, ведь копчение может растянуться до нескольких часов.

Раскалённые брикеты должны нагреть воду. После этого аккуратно выкладываем несколько мокрых щепок из предпочитаемого дерева (ольха, бук, яблоня, вишня, можжевельник, кедр). Устанавливаем вторую решётку для продуктов и располагаем наш будущий кулинарный шедевр над поддоном с водой. Затем закройте крышку и в процессе приготовления позаботьтесь о достаточной температуре, подкладывая свежие брикеты. Не стоит подкидывать новые щепки в гриль при прогорании старых. Переборщив с этим вы получите блюдо, вкус которого больше напоминает о дереве, чем о мясе. В самом начале используйте то количество щепы, что поместится в ладонях. Если полученный аромат покажется вам недостаточно ярким, попробуйте немного увеличить количество щепок в следующем процессе готовки.

При подборе древесины для щепы можно руководствоваться следующими соображениями. Твёрдые сорта замечательно гармонируют с говядиной, свининой и бараниной. А вот для более нежных курицы и рыбы отличным вариантом станут более мягкие сорта типа яблони, груши или ольхи. Впрочем, эксперименты в этой области только расширят ваши горизонты кулинарных предпочтений.

Выбор дров для копчения не критичен, сгодятся практически все лиственные породы. Хвойных следует избегать, иначе выделяющаяся смола будет мешать идеальному вкусу блюда.

Копчение проводят при температуре более низкой, чем жарка. Регулировку можно осуществить количеством угля на решётке, а также интенсивностью подачи воздуха в гриль. В основном для копчения используется диапазон температур от 130 до 170 °C. При первой закладке стоит ориентироваться на треть от полного объема стартера. Затем, по мере прогорания углей нужно подкладывать примерно половину от первой порции. Вентиляционная заслонка служит дополнительным эффективным регулятором температуры. Если приоткрыть заслонку, то поток воздуха увеличится и пламя разгорится сильнее. И наоборот, если заслонку поставить в минимальное положение, то тление брикетов ослабнет и температура упадёт. Важно не закрыть поток полностью, в этом случае горение прекратится совсем. Контролировать нагрев очень удобно при помощи специального термометра на крышке.

Наиболее продвинутые газовые грили снабжены коптильной камерой, которую размещают над выделенной горелкой. Для процесса копчения достаточно наполнить камеру щепой и включить горелку. Как правило, управление горелкой способно контролировать процесс тления щепы. Также иногда производители предусматривают отдельную ёмкость для воды, которая отвечает за парообразование во время копчения.

Использование гриля-коптильни возможно при температуре до 150°C на протяжении нескольких часов. Обычно конструкция гриля предполагает три отделения. На нижнее выкладывается горячие угли. С целью добавить блюду замечательный аромат к на уголь стоит положить несколько кусков выбранной древесины, размером не больше пачки сигарет. Для регулирования потока дыма в основном используют заслонку в верхней части гриля. А нижняя больше приспособлена для нагнетания потока воздуха и увеличения или снижения температуры.

Когда ёмкость с водой находится в коптильне, то температура обычно не превышает 120 °C. За период от четырёх до шести часов в таких условиях можно приготовить идеальные свиные ребрышки, а также корейку.

В режиме тления, когда верхняя заслонка почти прикрыта, стоит добавить несколько небольших дров, они дают медленное равномерное тление.

В случае копчения длительностью более шести часов регулярно добавляйте горячие угли. Используя стартер для разогрева угольных брикетов вы обезопасите себя от непрогоревших углей, которые влияют на вкус блюда не самым лучшим образом. Также помните о постоянном уровне воды в ёмкости, она поможет вам сохранять оптимальный температурный режим. Избегайте открывать крышку гриля без нужды - частые перепады температуры не дадут блюду стать настоящим украшением в вашей кулинарной коллекции.